Emblema gastronomico del luxury che più luxury non si può, il caviale, nel nostro immaginario, ci porta subito alla mente lo scenario della Russia più algida. È qui che ha avuto origine una secolare tradizione di produzione delle piccole e preziose uova. Tradizione che oggi continua. Eppure, chi l’avrebbe mai detto, una delle produzioni più pregiate al mondo ha casa in Italia, a meno di un’ora da Milano, più precisamente a Cassolnovo. In questa piccola cittadina in provincia di Pavia, all’incrocio con le province di Novara e Milano, si trova l’allevamento di Ars Italica Caviar, brand della Italian Caviar srl. Qui, nel cuore del Parco del Ticino, vengono allevati storioni che crescono mediamente per più di 10 anni in acque limpide e che producono differenti tipologie di caviale. Certo, anche se sono molti a ignorarlo, il caviale ha profonde radici in Italia, dove storicamente era riservato alle famiglie nobili ed ai Papi, specialmente tra il XV ed il XIX secolo. Numerosi capolavori dell’arte e protagonisti del Rinascimento italiano hanno conservato e tramandato la testimonianza ed i valori della cultura e della tradizione del caviale nostrano ed è a questo notevole background che l’azienda lomellina si ispira.

Ma la storia di questa produzione lombarda è tutta italiana e parla di famiglia e imprenditoria.
Negli anni Sessanta, la famiglia Mandelli, di origine trentina, convertì una tenuta di caccia di circa 300 ettari di superficie in un’area destinata all’allevamento di trote, bovini ed agricoltura tradizionale. Successivamente, a cavallo tra la fine degli anni Novanta e l’inizio degli anni Duemila, complici i cambiamenti climatici, il surriscaldamento terrestre e delle acque sorgive, alcune aree della tenuta vennero convertiti in allevamento di storioni, pesci più adatti ad acque calde. L’idea di riprodurre gli storioni e di sperimentarne l’allevamento in queste acque dalle caratteristiche ideali fu condivisa con la famiglia Giovannini, pionieri nell’allevamento degli storioni e proprietari di circa 50 riproduttori selvatici di storione dell’Adriatico. Nel dicembre 2001, dall’unione di intenti di due famiglie storiche dell’acquacoltura italiana, viene fondata la “Società Agricola” dedita all’allevamento dello storione. Il collegamento tra l’idea, le competenze dei Giovannini relative alle varie specie di storioni nati in Italia fin dal 1998, con l’esperienza, la professionalità e l’impianto ideale di Cassolnovo dei Mandelli, ha permesso di far crescere le più pregiate specie di storioni nelle acque sorgive del Parco del Ticino. Poco tempo dopo, prese vita l’idea della nascita di un polo tutto italiano con rilevanza mondiale per la produzione di storioni e caviale di differenti specie. Un terzo socio si affacciò nello scenario della società, Agroittica Lombarda s.p.a., nata alla fine degli anni ‘70 dall’intuizione della famiglia Pasini e della famiglia Ravagnan, attiva nella storionicoltura italiana, e affermatasi quale leader mondiale nell’allevamento dello storione bianco del Pacifico e produttrice di caviale italiano, già distribuito nella first class delle più importanti compagnie aeree. Grazie alle conoscenze delle famiglie Pasini e Ravagnan e alle competenze acquisite nel settore, alle strutture ed agli impianti all’avanguardia, nasce così uno dei più importanti gruppi del pianeta, orgogliosamente 100% Made in Italy. Nell’agosto 2007 la Società Agricola si trasforma nell’attuale Storione Ticino Soc. Agr. s.s. e nel giugno 2008 nasce Italian Caviar s.r.l., azienda commerciale esclusivista di tutta la produzione di storioni cresciuti nel Parco Lombardo della Valle del Ticino.

In questi terreni, la sapienza sempre attenta alle innovazioni permette di produrre il caviale più pregiato.
Il ciclo di produzione in Storione Ticino inizia così con la semina annuale, possibile grazie ai riproduttori che vengono selezionati in allevamento nei vari anni di riproduzione. Le larve si trasformano presto in avannotti che trascorrono una prima fase in incubatoio con la sola acqua di pozzo. Successivamente vengono spostati nell’avannotteria esterna, alimentata con acqua di risorgiva, dove prendono contatto con un ciclo di vita dalle caratteristiche più “naturali” e con variazione di temperatura stagionali. Un sistema di reti ombreggianti permette di evitare la predazione degli uccelli e di riparare i pesci dall’intensità dei raggi ultravioletti del sole. Dopo i 24 mesi si passa poi alle fasi di crescita ed ingrasso fino al compimento dei 5 anni di vita quando si può procedere con il sessaggio: tramite ecografie non invasive vengono separati gli esemplari femmine dai maschi. Le femmine proseguono la loro crescita, mediamente per altri 5 anni, a seconda della specie, ed una volta giunte al decimo/dodicesimo anno di vita, inizia la maturazione delle uova che una volta divenute idonee vengono estratte, diventando caviale.

Al fine di rispettare la biodiversità e migliorare la diversificazione del prodotto, circa l’80% della biomassa è rappresentato dall’Acipenser gueldenstaedtii, da cui si estrae il caviale Oscietra, noto anche come “storione russo”. Si tratta della prima specie ad essere stata allevata dal 1998. Il 10% circa dell’allevamento è rappresentato invece dall’Acipenser naccarii, da cui deriva il caviale Da Vinci, ovvero storione cobice o dell’Adriatico, allevato dal 2002. Il restante 10% circa della biomassa è costituita dalle altre specie meno diffuse, ovvero l’Acipenser stellatus o storione stellato (caviale Sevruga) e dall’Acipenser ruthenus (o storione sterleto) nella varietà albina.

E non dimenticate: anche la carne di storione è particolarmente pregiata, grazie alle sue caratteristiche organolettiche, che la rendono unica ed indicata nelle diete ipocaloriche e ricche di omega 3. Una produzione inaspettata quella di Ars Italica, che porta però alto più che mai il valore del made in Italy nel mondo.

Fonte – http://www.thereviewmagazine.it/2017/10/23/viaggio-in-lomellina-dove-nasce-il-caviale-piu-pregiato/