GQ – Sevruga. Lo chef, lo storione e la sfida del caviale

Se il pregio principale del caviale è il suo gusto straordinario, la sua esclusività deriva dalla difficile arte di produrlo. Complessa, forse, solo quanto quella della produzione delle ostriche. E l’Italia, diciamocelo, non è seconda a nessuno nell’allevamento degli storioni e delle loro ricercatissime uova. Abbiamo testimonianze dell’utilizzo del caviale nel nostro Paese fin da XV secolo, dai tempi cioè di Leonardo Da Vinci, che dà anche il suo nome a un caviale. Oggi questa secolare tradizione è stata raccolta e portata avanti tra gli altri nelle acque sorgive del Parco del Ticino. Qui si alleva lo storione stellato(Acipenser stellatus) da cui si ottiene il prelibato Sevruga, proposto da Ars Italica Caviar in due versioni, Royal e la selezionatissima Imperial, che si aggiungono ai già noti Oscietra e Da Vinci.

Ogni caviale è risaputo che ha qualità proprie, dalla colorazione alla lucentezza (come i gioielli, ma gioielli per il palato) alla consistenza, da setosa a croccante, al sapore, da sapido a dolce.

E i gourmet di tutto il mondo sognano degustazioni e cene con protagonista questo meraviglioso ingrediente. Un sogno, comunque non impossibile. Il brand lombardo ha, infatti, lanciato una “provocazione” allo chef stellato Enrico Bartolini, sfidandolo a impiegare tutta la sua creatività in cucina, proprio con qualità di caviale altrettanto stellate. La sfida maggiore, quando hai a che fare con un ingrediente del genere, è proprio quella di non “ammazzarne il sapore proprio” senza, tuttavia, rinunciare a farlo giocare in piatti anche complessi con altri ingredienti. Bartolini, raccolta la sfida, ha proposto quindi, nel suo ristorante presso il Mudec di Milano, un menù con ben cinque piatti stagionali con altrettanti caviali, a cominciare proprio dal pregiatissimo Sevruga Imperial.

Caviale in un autunno stellato. Il menù di Bartolini e Ars Italica Caviar
Melanzana alla brace;
Pane, burro, caviale Sevruga Imperial e nocciole;
Fiore di zafferano soffiato;
Oliva di costoluto verde e Vermouth Cannolo di erbe e carpione.

Zuppetta di uva fragola, cioccolato bianco, cipollotto e caviale Oscietra Imperial “puro sale”.

Manzo piemontese con emulsione al curry, sorbetto di mandorle e caviale Sevruga Royal.

Risotto con pesto di pinoli, lattuga di mare, telline e caviale Oscietra royal.

Storione arrosto con ristretto di cocco, pepe verde e caviale Da Vinci royal.

Castagne cioccolato e whisky.