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Ars Italica ha aggiunto alla gamma dei propri caviali Da Vinci e Oscietra il Sevruga nella versione Royal e nella selezione Imperial. Ottenuto esclusivamente dallo storione stellato (Acipenser stellatus) è definito da gusto pieno, umami, intenso con ricordi di acqua di mare e note tanniche che vivacizzano il gusto. Ars Italica ha presentato a Milano la sua new entry alla stampa, insieme con le altre varietà, abbinata e intessuta in piatti realizzati dal bistellato Enrico Bartolini nel suo ristorante all’ultimo piano del Mudec. Tra i vari piatti dello chef come Melanzana alla brace, Fiore di zafferano soffiato, Oliva di costoluto verde e Vermouth Cannolo di erbe e carpione, il primo piatto con il caviale è stato Pane, burro, caviale Sevruga Imperial e nocciole, proposto ossia in uno dei modi più naturali così che il cavale non ha avuto altri protagonisti nell’interpretare la portata: gusto superbo, spavaldo, nobile. Nella Zuppetta di uva fragola, cioccolato bianco, cipollotto e caviale Oscietra Imperial “puro sale” la mano sicura dello chef si è fatta sentire con spunti dolci che hanno sfidato le note salse delle uova di pesce dove anziché comprendere nello stesso cucchiaio più ingredienti, diventava interessante alternarli così da generare accostamenti puri e non insiemi spuri. Nel Manzo piemontese con emulsione al curry, sorbetto di mandorle e caviale Sevruga royal, carne e caviale, entrambi crudi, hanno dato vita a un abbinamento che abbiamo preferito ad altri: un assaggio raw in cui il caviale condiva la carne e questa ne attenuava le note più penetranti; gli altri ingredienti rappresentavano un divertissement per giocare con combinazioni di sapori e temperature senza disturbare i protagonisti del gusto. Ma qual è il piatto che i cuochi, almeno a Milano, non fanno mai mancare in cene particolari dove sono accesi i riflettori? Il risotto che ciascuno interpreta secondo la propria creatività, quasi fosse un foglio bianco su cui disegnare.

Ed ecco uscire dalla cucina il quadro Risotto con pesto di pinoli, lattuga di mare, telline e caviale Oscietra royal  dove due verosimilmente grosse more riprendono colore e forma del caviale posto nel centro del piatto unendo note dolci alle componenti saline e ancora umami date anche dalle telline e dalle alghe, il tutto in equilibrio magistrale e senza attriti tra temperatura del riso e caviale. Lo Storione arrosto con ristretto di cocco, pepe verde e caviale Da Vinci royal era il piatto se non annunciato, da aspettarsi nel gioco che vuole il pesce abbinato alle proprie uova, gioco a dire il vero piacevole e riuscito, utile anche per apprezzare la particolare consistenza dello storione, pesce alquanto raro nelle carte dei ristoranti. Cena convincente? Sicuramente il caviale Ars Italica non ha bisogno di convincere nessuno, ma è quando viene proposto in un menu che temiamo che possa essere rovinato da abbinamenti incolti, ma frequenti. Enrico Bartolini è un professionista che ha dato prova di conoscere le materie prime con cui ha lavorato. Per noi convincente sì.

Il caviale ha una storia più che millenaria. Un episodio molto importante è rappresentato dall’avvento dell’islamismo, ossia nel VII secolo d.C., quando cioè venne proibito il consumo alimentare anche della carne dei pesci sanguigni come gli storioni, ma non quello delle loro uova che venivano mangiate fresche o conservate essiccate. Molto tempo prima (546-486 a.C.), nel corso dell’espansione dell’impero persiano, pare che tra i re sia Ciro sia Dario si spostassero spesso a nord di Persepoli verso il mar Caspio per degustare uova di pesce, quasi sicuramente il caviale. In epoca contemporanea il caviale divenne in Russia il cibo degli zar; fece il suo ingresso nell’Europa centro-occidentale alla fine dell’Ottocento e già agli esordi del Novecento era degustato nei salotti esclusivi, soprattutto francesi, o meglio, parigini. Era cibo per pochi anche perché il prezzo elevato e il gusto molto particolare, talvolta difficile, ne facevano un alimento per soli raffinati di estrazione nobile o alto-borghese. Ma l’Italia non è da meno: il caviale era apprezzato quantomeno dal periodo mediceo. Sembra certo che venisse servito alla corte di Francia ai tempi in cui vi risiedeva la raffinata Caterina, vale a dire nella seconda metà del Cinquecento, e proprio in quel periodo fa la sua apparizione nei manuali di culinaria. Probabilmente erano uova di storioni della foce della Gironda, dell’Arno e del Po. Quasi sicuramente, però, si trattava di uova essiccate.

Venendo ai giorni nostri…

Negli anni Sessanta, a cavallo tra la Lombardia e il Piemonte, all’interno di quello che sarebbe in futuro diventato il Parco del Ticino (il primo Parco regionale creato in Italia nel 1974), la famiglia Mandelli di origine trentina, convertì una tenuta di caccia di circa 300 ettari di superficie in un’area destinata all’allevamento di trote, bovini ed agricoltura tradizionale. A cavallo tra la fine degli anni Novanta e l’inizio degli anni Duemila, complici i cambiamenti climatici, il surriscaldamento terrestre e delle acque sorgive, alcune aree della tenuta vennero convertiti in allevamento di storioni, pesci più adatti ad acque calde. L’idea di riprodurre gli storioni e di sperimentarne l’allevamento in queste acque dalle caratteristiche ideali fu condivisa con la famiglia Giovannini, pionieri nell’allevamento degli storioni e proprietari di circa 50 riproduttori selvatici di storione dell’Adriatico. Nel dicembre 2001, dall’unione di intenti di due famiglie storiche dell’acquacoltura italiana, viene fondata la “Società Agricola” dedita all’allevamento dello storione. Il collegamento tra l’idea, le competenze dei Giovannini (pionieri della storionicoltura italiana) relative alle varie specie di storioni nati in Italia fin dal 1998, con l’esperienza, la professionalità e l’impianto ideale di Cassolnovo (Pavia) della famiglia Mandelli, (pionieri della troticoltura italiana), ha permesso di far crescere le più pregiate specie di storioni nelle acque sorgive del Parco del Ticino. L’obiettivo era produrre un caviale di eccezionale qualità, avendo un totale controllo su tutta la filiera. La sperimentazione si trasformò nell’inizio di una storia di grande successo. Poco tempo dopo, prese vita l’idea della nascita di un polo tutto italiano con rilevanza mondiale per la produzione di storioni e caviale di differenti specie. Un terzo socio si affacciò nello scenario della società, Agroittica Lombarda s.p.a., nata alla fine degli anni ‘70 dall’intuizione della famiglia Pasini (Gruppo Feralpi) e della famiglia Ravagnan (attiva nella storionicoltura italiana), e affermatasi quale leader mondiale nell’allevamento dello storione bianco del Pacifico e produttrice di caviale italiano, già distribuito nella first class delle più importanti compagnie aeree. Grazie alle conoscenze delle famiglie Pasini e Ravagnan e alle competenze acquisite nel settore, alle strutture ed agli impianti all’avanguardia, nasce così uno dei più importanti gruppi al Mondo, tutto italiano. Nell’agosto 2007 la Società Agricola si trasforma nell’attuale Storione Ticino Soc. Agr. s.s. e nel giugno 2008 nasce Italian Caviar s.r.l., azienda commerciale esclusivista di tutta la produzione di storioni cresciuti nel Parco Lombardo della Valle del Ticino. Ars Italica Caviar, brand della Italian Caviar s.r.l., identifica le differenti tipologie di caviale ottenute da storioni cresciuti mediamente per più di 10 anni nelle limpide acque del Parco del Ticino. A Cassolnovo (Pavia), dove opera Storione Ticino, vengono allevate 4 specie di storione, tutte certificate ““Globalgap”, “Friend of The Sea” e possono fregiarsi del marchio “Parco Ticino – Produzione Controllata”. Al fine di rispettare la biodiversità e migliorare la diversificazione del prodotto, circa l’80% della biomassa è rappresentato dall’Acipenser gueldenstaedtii (da cui si estrae il caviale Oscietra), noto anche come “storione russo”. Si tratta della prima specie ad essere stata allevata dal 1998. Il 10% circa dell’allevamento è rappresentato dall’Acipenser naccarii (caviale Da Vinci), ovvero storione cobice o dell’Adriatico, allevato dal 2002: rappresenta una delle tre specie autoctone italiane salvata dall’estinzione dalla famiglia Giovannini. Il restante 10% circa della biomassa è costituita dalle altre specie meno diffuse, ovvero l’Acipenser stellatus o storione stellato (caviale Sevruga) e dall’Acipenser ruthenuso storione sterleto nella varietà albina. Il caviale albino, per il suo colore dorato, è da considerarsi una vera e propria rarità, tanto che nell’antichità veniva riservato esclusivamente a Shah e Zar. Grazie anche all’importante contribuito scientifico di Storione Ticino  e degli allevatori che hanno reso possibile il progetto di salvataggio dello storione naccarii, il caviale Ars Italica Da Vinci è tornato a far parte della nostra quotidianità e della nostra cultura ed ogni anno, in tarda primavera, viene preparato con le uova dello storione cobice o dell’Adriatico, l’Acipenser naccarii.
Gli storioni
Gli storioni forniscono inoltre carni pregiate che hanno il pregio di non avere lische e pertanto sono molto apprezzate. Si prestano a numerose preparazioni. Alla Trattoria dei Pescatori dei lo abbiamo potuto degustare così declinato: storione al naturale lessato con la sua gelatina, tartare di verdure e salsa vinaigrette.
tagliolini con filangè di storione, porcini croccanti e tartufo nero
storione con vellutata di pomodoro ramato al timo limone e terrina di olive nere e basilico

oltre a degustazioni di caviale