Allevamento
Nel cuore del parco del Ticino, a Cassolnovo (PV), vengono allevate 4 specie di storione (da Storione Ticino, azienda che alleva storioni esclusivamente per Ars Italica Caviar, brand di Italian Caviar.)
Allevamento
Nel cuore del parco del Ticino, a Cassolnovo (PV), vengono allevate 4 specie di storione (da Storione Ticino, azienda che alleva storioni esclusivamente per Ars Italica caviar, brand di Italian Caviar.)
Lo storione
Acipenser gueldenstaedtii da cui si estrae il caviale Oscietra, noto anche come “storione russo”; si tratta della prima specie ad essere stata allevata dal 1998; Acipenser naccarii (caviale Da Vinci), ovvero storione cobice o dell’Adriatico, allevato dal 2002, rappresenta una delle tre specie autoctone italiane salvata dall’estinzione dalla famiglia Giovannini; Acipenser stellatus o storione stellato (caviale Sevruga) e Acipenser ruthenus o storione sterleto nella varietà albina. Il caviale albino (dovuto al suo colore dorato) vedrà la sua prima produzione nel 2018, è da considerarsi una vera e propria rarità, tanto che nell’antichità veniva riservato esclusivamente a Shah e Zar. Ogni specie è certificata ““Globalgap” e “Friend of The Sea” e può fregiarsi del marchio “Parco Ticino – Produzione Controllata”.
Il ciclo di produzione
Il ciclo di produzione inizia con la semina annuale, possibile grazie ai riproduttori che vengono selezionati in allevamento nei vari anni di riproduzione. Le larve si trasformano presto in avannotti che trascorrono una prima fase in incubatoio con la sola acqua di pozzo. Successivamente vengono spostati nell’avannotteria esterna, alimentata con acqua di risorgiva, dove prendono contatto con un ciclo di vita dalle caratteristiche più “naturali” e con variazione di temperatura stagionali. Un sistema di reti ombreggianti permette di evitare la predazione degli uccelli e di riparare i pesci dall’intensità dei raggi ultravioletti del sole.
Il ciclo di produzione
Il ciclo di produzione inizia con la semina annuale, possibile grazie ai riproduttori che vengono selezionati in allevamento nei vari anni di riproduzione. Le larve si trasformano presto in avannotti che trascorrono una prima fase in incubatoio con la sola acqua di pozzo. Successivamente vengono spostati nell’avannotteria esterna, alimentata con acqua di risorgiva, dove prendono contatto con un ciclo di vita dalle caratteristiche più “naturali” e con variazione di temperatura stagionali. Un sistema di reti ombreggianti permette di evitare la predazione degli uccelli e di riparare i pesci dall’intensità dei raggi ultravioletti del sole.
Dopo i 24 mesi
Si passa poi alle fasi di crescita ed ingrasso fino al compimento dei 5 anni di vita quando si può procedere con il sessaggio: tramite ecografie non invasive vengono separati gli esemplari femmine dai maschi. Le femmine proseguono la loro crescita, mediamente per altri 5 anni, a seconda della specie, ed una volta giunte al decimo/dodicesimo anno di vita, inizia la maturazione delle uova che una volta divenute idonee vengono estratte, diventando caviale. La garanzia di un buon caviale dipende dall’uovo estratto, che deve essere non ancora maturo ed in grado di resistere alla pressione osmotica del sale.
