![\"Caviale](\"https:\/\/www.lalunasulcucchiaio.it\/wp-content\/uploads\/2017\/10\/img_4460.jpg\")
<\/a><\/p>\nAnche in Italia c\u2019erano storioni e caviale nel fiume Po e Ticino, tanto che Cristoforo da Messisburgo, il famoso gastronomo della famiglia Estense, nella prima met\u00e0 del 1500 pubblic\u00f2 addirittura una ricetta sul come fare il caviale, che chiamava caviamo, anzi, di ricette, ne pubblic\u00f2 addirittura due: una per il \u201ccaviaro per mangiar fresco\u201d e una seconda per il \u201ccaviaro per salvare\u201d, da conservare.<\/p>\n
Leggere queste due ricette \u00e8 affascinante. Per il Messisburgo le uova migliori sono quelle molto nere; la quantit\u00e0 di sale che prescrive per il caviale fresco \u00e8 di \u201cun terzo d\u2019oncia di sale per libbra di uova. Per quello da conservare, invece, la quantit\u00e0 di sale era pi\u00f9 alta, circa il 4 per cento; la cosa strana \u00e8 che viene prescritto una schema di riscaldamento che ricorda molto l\u2019attuale pastorizzazione e poi si raccomanda di conservare sottolio questo tipo di caviale; secondo il famoso gastronomo le uova di storione cos\u00ec trattate potevano essere conservate per due anni.<\/p>\n
Altra grande testimonianza dell\u2019utilizzo del caviale come alimento di grande prestigio un men\u00f9 interamente a base di caviale realizzato nel 1570 da Bartolomeo Scappi, per la salita al trono di Papa Pio V di cui era cuoco privato. Sono davvero tantissime testimonianze raccontano di una tradizione che appartiene da sempre all\u2019Italia e che ha rischiato di essere perduta. C\u2019\u00e8 perino una leggenda che narra del genio rinascimentale Leonardo Da Vinci, che vedendo uno storione del Ticino, ebbe l\u2019idea di donare le sue preziose uova racchiuse in uno scrigno incastonato di pietre preziose a Beatrice d\u2019Este, durante il suo banchetto nuziale con Ludovico Sforza detto il Moro.<\/p>\n
E il caviale a Ferrara si \u00e8 continuato a prepararlo fino all\u2019ultima guerra, anche se in quantit\u00e0 minime.<\/p>\n
La tradizione ha per\u00f2 rischiato di morire definitivamente con l\u2019estinzione delle\u00a0tre specie autoctone italiane<\/strong>:\u00a0l\u2019Acipenser Sturio, l\u2019Huso Huso e l\u2019Acipenser Naccarii<\/strong>\u00a0di cui si \u00e8 salvata solo l\u2019ultima,\u00a0ora allevata nel parco del Ticino<\/strong>\u00a0e reintrodotta anche in natura grazie all\u2019intervento di\u00a0Giacinto Giovannini<\/strong>\u00a0che, negli anni Settanta, acquist\u00f2 gli ultimi cinquanta esemplari rimasti dopo la costruzione delle dighe lungo il Po, durante gli anni del boom economico, rischiando la scomparsa definitiva degli storioni.<\/p>\n Negli anni Sessanta, a cavallo tra la Lombardia e il Piemonte, all\u2019interno di quello che A Cassolnovo oggi la Ars Italica Caviar<\/strong>, che dal 1998 opera nel parco del Ticino, alleva diverse variet\u00e0 del pesce preistorico privo di scheletro: le femmine, giunte intorno ai 10\/12 anni di et\u00e0, vengono macellate per ottenere le preziose piccole sfere scure. Uno storione di questa et\u00e0 pu\u00f2 arrivare a pesare quaranta chili, le uova sono solamente circa un decimo del peso. Ogni chilo ne contiene 25 mila e una femmina pu\u00f2 deporne fino a 100 mila uova.<\/p>\n A Cassolnovo (Pavia), dove opera Storione Ticino, vengono allevate\u00a04 specie di storione<\/strong>, tutte certificate \u201cGlobalgap\u201d, \u201cFriend of The Sea\u201d e che si fregiano del marchio \u201cParco Ticino \u2013 Produzione Controllata\u201d.<\/p>\n L\u201980% degli storioni presenti \u00e8 di specie\u00a0Acipenser gueldenstaedtii<\/strong>, noto anche come \u201cstorione russo\u201d, da cui si estrae il noto caviale\u00a0Oscietra<\/strong>. Si tratta della prima specie ad essere stata allevata dal 1998. Questa variet\u00e0 di caviale ha una colorazione che varia dal grigio chiaro al grigio scuro, lucida e brillante: il guscio dell\u2019uovo \u00e8 setoso, sottile e delicato, da molti considerato la qualit\u00e0 pi\u00f9 raffinata da degustare rigorosamente in purezza e senza fretta per apprezzarne tutte le qualit\u00e0 istante per istante.<\/p>\n Il 10% circa dell\u2019allevamento \u00e8 rappresentato dall\u2019Acipenser naccarii<\/strong>, da cui si ottiene il caviale\u00a0Da Vinci<\/strong>, nome legato alla famosa leggenda, ovvero storione cobice o dell\u2019Adriatico, salvata dall\u2019estinzione dalla famiglia Giovannini. Il caviale Da Vinci ha un gusto iodato, intenso e deciso, che ricorda il mare, ha una consistenza particolarmente morbida e le sue uova sono caratterizzate da dimensioni medie, con tonalit\u00e0 che variano dal marrone al nero. Tanto lavoro e tanti anni di attesa dunque per assaporare le preziose perle nere di caviale che si sposano meravigliosamente bene con semplici crostini di pane bianco spalmati di burro, con parate semplicemente lessate o come tocco finale a preparazioni semplici di pasta o riso. La tradizione russa li vuole abbinati ai blinis con un tocco di panna acida, ma un cucchiaio, rigorosamente non di metallo, per degustarlo in purezza resta il miglior modo per percepirne al meglio il sapore.<\/p>\n Per apprezzare il caviale meglio evitare la vodka ghiacciata, questi accostamenti spesso servivano ad anestetizzare le papille gustative per sopportare il gusto dei caviali pi\u00f9 vecchi, dalla salinit\u00e0 eccessiva e aromi molto marcati; meglio invece le bollicine secche che fondono la propria complessit\u00e0 aromatica a quella del caviale con effetti spesso sorprendenti.<\/p>\n Senza dimenticare per\u00f2 che lo\u00a0storione<\/strong>, che tutti conoscono come il pesce del caviale, ha una\u00a0carne bianca e delicata<\/strong>\u00a0altrettanto preziosa per i valori nutrizionali e la delicatezza del sapore che ne fanno un alimento sano, per tutte le et\u00e0 e i gusti.<\/p>\n Lo storione \u00e8 privo di scheletro, infatti ad eccezione di una parte della testa e degli scudi posti sulla pelle, non ha parti ossee ma cartilaginee che lo rendono assai fragile ma anche completamente privo di lische.<\/p>\n Lo storione si prepara soprattutto a tranci, cotti in padella, al forno o alla griglia o, vista la purezza delle acque in cui cresce e i rigorosi controlli \u00e8 una prelibatezza che gli amanti del pesce crudo non possono perdersi. <\/p>\n Fonte –\u00a0https:\/\/www.lalunasulcucchiaio.it\/2017\/10\/caviale-storione-nel-parco-del-ticino-ars-italica-caviar.html<\/em>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" [vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”padding-2-percent” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1\/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text] Il Chev-jar, cos\u00ec lo chiamavano i persiani, parola che \u00e8…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":468,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[35],"tags":[],"class_list":{"0":"post-1688","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-press-en"},"acf":[],"yoast_head":"\n<\/a><\/p>\n
\nsarebbe in futuro diventato il Parco del Ticino (il primo Parco regionale creato in Italia nel
\n1974), la\u00a0famiglia Mandell<\/strong>i di origine trentina, convert\u00ec una tenuta di caccia di circa 300 ettari di superficie in un\u2019area destinata all\u2019allevamento di trote, bovini ed agricoltura tradizionale. A cavallo tra la fine degli anni Novanta e l\u2019inizio degli anni Duemila, complici i cambiamenti climatici, il surriscaldamento terrestre e delle acque sorgive, alcune aree della tenuta vennero convertite in allevamento di storioni, pesci pi\u00f9 adatti ad acque calde. L\u2019idea di riprodurre gli storioni e di sperimentarne l\u2019allevamento in queste acque dalle caratteristiche ideali fu condivisa con la famiglia Giovannini. Si misero cos\u00ec le basi cos\u00ec per la\u00a0\u00abStorione Ticino\u00bb<\/strong>\u00a0di Cassolnovo, nel Pavese, diventata oggi uno dei maggiori allevamenti per la produzione di\u00a0caviale made in italy.<\/strong><\/p>\n<\/a><\/p>\n
\nQui engono inoltre allevate altre specie meno diffuse, ovvero l\u2019Acipenser stellatus<\/strong>\u00a0o storione stellato da cui deriva il caviale\u00a0Sevruga<\/strong>, e dall\u2019Acipenser ruthenus o storione\u00a0sterleto<\/strong>\u00a0nella rara variet\u00e0 albina. Il\u00a0caviale albino<\/strong>, per il suo colore dorato, \u00e8 da considerarsi una vera e propria rarit\u00e0, tanto che nell\u2019antichit\u00e0 veniva riservato esclusivamente agli Zar.<\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n
\nUn\u2019altra meravigliosa realt\u00e0 italiana da apprezzare pi\u00f9 spesso.<\/p>\nArs Italica, la rinascita della tradizione dello storione e del caviale italiano.<\/h4>\n
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